Für die Jahrtausende alte Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) hängt die Erhaltung der Gesundheit von Körper, Geist und Seele immer auch mit ausgewogener Ernährung zusammen. Eine Ernährung in Harmonie mit den Jahreszeiten und den fünf Elementen, denen sowohl bestimmte Organe als auch verschiedene Nahrungsmittel zugeordnet sind, heilt und beugt Krankheiten vor.

Dieses Wissen hat sich der Heilpraktiker Mike Morell zunutze gemacht und zusammen mit dem elsässischen Sternekoch Christian Begyn Rezepte für eine Vielzahl an Gerichten entwickelt, die sich leicht und schnell nachkochen lassen und trotzdem höchsten kulinarischen Ansprüchen genügen. Gemeinsam haben sie ein Kochbuch geschrieben, das sich als ständiger Begleiter in der Küche versteht, als Nachschlagewerk und als Anregung für Köche, die auch gerne genießen: „Die 5-Elemente-Küche für Genießer – mit der Traditionellen Chinesischen Medizin zum inneren Gleichgewicht“ .

Dazu passend wurde eine neue Ausbildung zum Ernährungsberater Diolosa&Morell ausgearbeitet, die grundlegende Kenntnisse der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) vermittelt und aufzeigt, wie dieses Wissen in einer Ernährungsberatung für andere oder sich selbst eingesetzt werden kann.

Profitieren Sie von unserer Erfahrung und unserem Fachwissen, die wir Ihnen praxisnah und kenntnisreich vermitteln. Die nächste Ausbildung zur ErnährungsberaterIn Diolosa&Morell startet am 8. Oktober 2021. Diese Ausbildung können Sie jetzt auch als Online-Kurs belegen.

Falls Sie sich für unsere Ausbildung interessieren und sich umfassender informieren möchten, finden sie weiter unten unser eBook “Schritt für Schritt zur ErnährungsberaterIn” zum Download.

Das Yin und Yang in der Ernährung – wie wir Rezepte beurteilen

Nach der traditionellen chinesischen Medizin sollte jeder Mensch versuchen, sein Yin (Körpersäfte/Essenz) und sein Yang (Wärme/Energie) im Gleichgewicht zu halten. Wenn uns das gelingt, profitiert unsere Gesundheit davon und wir haben mehr Energie und Spaß im Leben.

Die Nahrungsmittel werden in der TCM nach Geschmack und Thermik eingeteilt. Untersuchen wir dann ein Rezept auf seine einzelnen Bestandteile, stellen wir beispielsweise fest, dass der überwiegende Geschmack süß-sauer ist – das Gericht wirkt somit unterm Strich kühlend und nährt vor allem das Yin und die Körpersäfte. Besteht nun die Ernährung in erster Linie aus solchen Gerichten, wird das Yin (Körpersäfte) zu sehr betont und das Yang (Energie/Wärme) vernachlässigt. Das Yang brauchen wir aber, um Nahrungsmittel transformieren und in den Körper aufnehmen zu können.

Die meisten von uns kennen das aus dem Alltag – wir haben keine Zeit aufwändig zu kochen, wollen uns aber trotzdem möglichst gesund ernähren. Also entscheiden wir uns für ein Müsli zum Frühstück, zum Mittagessen gibt es ein Pasta-Gericht mit Gemüse und abends essen wir ein Käsebrot mit Salat. Mit diesem Speiseplan ist es vielleicht möglich, die meisten Nährstoffe für den Tagesbedarf zu decken, auf die Dauer ist diese Ernährungsweise jedoch zu kühlend und schwächt den Verdauungstrakt – dies kann zu Antriebsschwierigkeiten führen.

Das Yin und das Yang mit der Ernährung aufrechtzuhalten ist eine wichtige Aufgabe. Dieses Wissen und Know-how vermitteln wir in unserer Ausbildung zur ErnährungsberaterIn Diolosa&Morell.

1. Eintopf (Suppe) mit Meeralgen

Zutaten für 4 Personen

Ca. 350 g kleine Blumenkohlröschen

Ca. 350 g klein gewürfelte (ca. 0,5 cm stark) Kartoffeln

4 kleine oder zwei große gewürfelte Zwiebeln

ca. 50 g frischer Ingwer auch in kleine Würfel geschnitten

1 TL Kurkuma

1 TL Kümmelpulver

2 TL Korianderpulver

1 EL Olivenöl

100 ml. Creme fraiche

1 l Geflügelbrühe

ca. 200 g Passe-Pierre-Algen (Salicorne) oder andere Algen z. B. laitue de la mer

Salz, Pfeffer

Vorbereitungszeit: 15 – 20 Minuten,

Garzeit: ca. 40 Minuten

Zubereitung

Zwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen, Blumenkohl und Kartoffeln dazu geben. Kurkuma, Kümmel, Koriander und Ingwer mit der Brühe darüber geben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Brühe sollte nicht sehr stark gesalzen werden, da die Algen einen sehr würzigen Eigengeschmack haben. Bei mittlerer Hitze kochen lassen. 5 Minuten vor dem Servieren werden die Algen dazu gegeben

Je nach Belieben kann man etwas Creme fraîche dazu geben.

Tipps

Das Gemüse kann auch püriert werden (die Algen nicht mixen!) und auch an heißen Tagen kalt serviert werden. Die Algen sind auch im rohen Zustand genießbar.

Passe-Pierre-Algen können auch als Salat genossen werden, die Saison beginnt im April und geht bis Ende Juni. Ansonsten können sie im Asiahandel oder in Feinkostgeschäften eingelegt in Essig bezogen werden.

Beurteilung aus Sicht der Tradtionellen Chinesischen Medizin

Das Gericht ist leicht kühlend und kann feuchte Hitze ausleiten, die durch den Konsum von z.B. zu viel Fleisch entstehen kann. Kümmel, Koriander und frischer Ingwer bewahren die Verdauungskraft. Algen können Verhärtungen im Körper lösen (z.B. Lymphstau oder Arteriosklerose) und eignen sich auch bei der Krebstherapie, da hier häufig eine Feuchte Hitze-Stagnation zu Grunde liegt. Zusätzlich kann das Gericht die Körpersäfte regenerieren.

2. Dinkelsalat mit Birnen oder Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

150 g Dinkel

400 ml. Gemüsebrühe

4 Schalotten

2 EL Balsamicoessig

1 Prise gemahlener Anis

Salz, Pfeffer

1 TL Senf

6 EL Olivenöl

2 Birnen oder Äpfel

2 kleine Fenchelknollen oder eine große

100 g Hartkäse (Conté oder Parmesan)

1 Kopf Eichblattsalat oder Salat der Saison

Zubereitungszeit: 40 Minuten, Ofentemperatur: 180 – 200 °C

Zubereitung

Den Dinkel mit der Gemüsebrühe aufsetzen und bei mittlerer Hitze 30 – 40 Minuten leicht köcheln lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Mit etwas Gemüsebrühe, Essig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und Anis zu einem Dressing verquirlen.

Birnen oder Äpfel halbieren, Strunk entfernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen, ebenfalls halbieren und in feine Scheiben schneiden. Ebenso den Käse. Das Ganze in das Dressing geben und gut vermischen.

Dinkel abgießen und abkühlen lassen.

Mit dem Blattsalat 4 Teller garnieren. Den lauwarmen Dinkel in die Salatvinaigrette geben und gut vermischen. Nochmals abschmecken und über den Salat geben.

Beurteilung aus Sicht der Tradtionellen Chinesischen Medizin

Dinkel, Apfel oder Birne sind kühlend, befeuchten das Yin und ergänzen die Körperflüssigkeiten. Diese Kombination ist gut für Frauen in den Wechseljahren. Warme Gewürze und Fenchel gleichen die kühlende Wirkung des Dinkels und des Salates aus und können mit ihrem Aroma und ihrer Schärfe die Verdauungskraft bewahren, wodurch die Körpersäfte aufgebaut werden können.

3. Panierte Selleriescheiben in Tomatenkompott

Zutaten für 4 Personen

1 schöne Sellerieknolle

½ Zitrone

2 Eier

ca. 4 EL Mehl

2 EL Butterschmalz oder Öl

Paniermehl

Salz, Pfeffer

Für das Tomatenkompott:

6 – 8 reife Tomaten

2 Schalotten oder eine Zwiebel

1 EL Olivenöl

1 Messerspitze Curry

2 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 kleiner Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

Vorbereitungszeit: 30 Minuten, Garzeiten: 5 – 15 Minuten

Zubereitung

Sellerie schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Zitrone einreiben. In leicht gesalzenem, kochendem Wasser ca. 5 – 10 Minuten angaren lassen. Auf einem Küchentuch abtropfen und erkalten lassen. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Selleriescheiben im Mehl anschließend im Ei wenden und dann sorgfältig panieren. Panierte Selleriescheiben in einer Pfanne mit dem Butterschmalz oder dem Öl beidseitig goldbraun anbraten.

Für das Tomatenkompott die Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden und zu den angeschwitzten Schalotten geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Alles 10 – 15 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Mit einem Zauberstab fein pürieren. Anschließend durch ein Spitzsieb oder eine Flotte Lotte passieren. Kann mit frischen Kräutern verfeinert werden.

Zu den gebratenen Selleriescheiben geben und mit einem Chicoréesalat servieren.

Beurteilung aus Sicht der Tradtionellen Chinesischen Medizin

Das Gericht ist thermisch neutral. Der erfrischende Sellerie und die Tomaten werden durch die wärmenden Gewürze wie Curry, Lorbeerblätter, Nelken und Rosmarin ausgeglichen.

Sellerie nährt Leber-Yin (Substanz), kontrolliert Leber-Yang (Energie/Wärme), regt die Diurese an, fördert die Darmpassage, senkt Bluthochdruck und leitet aus Magen, Dick- und Dünndarm feuchte Hitze aus.

4. Sprossensalat

Zutaten für 4 Personen

150 g Sojasprossen

100 g Bambussprossen

100 g Tofu

20 g marinierter Ingwer (mittelscharf oder mild)

50 g Rettichkeimlinge

30 g Zwiebelkeimlinge

½ Mango

1 EL Sherry-Essig

3 EL reduzierte Geflügel-, Rinder- oder Gemüsebrühe

Vorbereitungszeit: 5 – 10 Minuten

Zubereitung

Bambus, Tofu und Mango in Würfel schneiden, in einer Schale gut vermischen. Ingwer fein hacken und zusammen mit den Rettich- und Zwiebelkeimlingen zur Tofu-Mango-Mischung geben. Mit Essig, Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beurteilung aus Sicht der Tradtionellen Chinesischen Medizin

Das Gericht ist thermisch erfrischend bis kalt, der Ingwer gleicht dies etwas aus. Dieser Salat ist gut für das Frühjahr geeignet, da er entgiftet und feuchte Hitze ausleiten kann. Aufgrund seiner erfrischenden bis kalten Wirkung sollte er nicht zu oft gegessen werden und am besten mit thermisch warmen und neutralen Gerichten kombiniert werden. Sojasprossen wirken kühlend und können feuchte Hitze ausleiten.

Coq au vin

Zutaten für 6 bis 8 Personen

1 Hahn von ca. 3 kg

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1 große Zwiebel

1 kleines Stück Lauch

2 Knoblauchzehen

1 Thymianstrauß

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Petersilienstrauß

einige Pfefferkörner

1 Flasche kleiner Bordeaux oder Côtes du Rhone

etwas Trauben Kernöl

1 EL Tomatenmark

2 EL Mehl

1 ½ l Fond oder Wasser

Salz, Pfeffer

Vorbereitungszeit: 30 Minuten,

Ruhezeit: 1 Tag,

Garzeit: 1 Stunden

Zubereitung

Den Hahn säubern und in 8 Teile schneiden. Das gesäuberte, gewürfelte Gemüse mit den Kräutern, Gewürzen und dem zerstoßenen Pfeffer zum Hahn in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. 1 Tage im Kühlschrank marinieren.

In einer Kasserolle das Fleisch in Öl goldbraun anbraten, das marinierte Gemüse mit den Kräutern zugeben. Alles ca. 5 Minuten schmoren lassen, dann Tomatenmark, Mehl, Rotwein und Fond oder Wasser unterrühren. Nach 30 Minuten salzen. Ca. 40 Minuten bis 1 gute Stunde garen lassen.

Die Sauce passieren, wenn nötig reduzieren, danach abschmecken. Den Hahn mit der Sauce nappieren und warm servieren.

Dazu empfehlen wir Reis.

Tipp

Ein Hahn ist nicht so leicht zu bekommen, es könnten auch Hühnchen verwendet werden.

Beurteilung nach TCM

Dieses Gericht wirkt erwärmend. Das Immunsystem wird unterstützt, vor allem durch die scharf wirkenden Gewürze. Die Kombination von Wein und Huhn kann befeuchten und Blut aufbauen.

Rotwein ist gut für Menschen, die schnell frieren. Aber Vorsicht: zu viel Rotwein kann Bluthitze erzeugen, die zu Unruhe und Hautausschlägen führen kann.

6. Kalbsfilet auf Kohlrabi in Ingwerjus

Zubereitung

Kalbsfilet ggf. vom Knochen lösen. Haut und Fett entfernen. Knoblauch, Schalotte und Kohlrabi schälen. Pilzen säubern. Knoblauch in feine Streifen schneiden. Schalotte fein hacken. Pilze in feine Streifen schneiden. Kohlrabis in gleichmäßig starke Scheiben schneiden, anschließend 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Ingwer schä­len, in feine Streifen schneiden und in Wasser kurz blanchieren, abtropfen lassen.

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl und 10 g Butter beidseitig goldbraun braten. 1 gehackte Knob­lauchzehe, Thymian und Rosmarin zugeben und zusammen ca. 10 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie bedecken. Bratenfett, nicht den Bratensatz aus der Pfanne nehmen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Fleischjus hineingeben und ca. 2 Minu­ten einkochen lassen. Den Ingwer zugeben, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Kasserolle 10 g Butter geben, die gehackte Schalotte und den restlichen Knoblauch zugeben, glasig anschwit­zen. Die Pilze hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 5 Minuten garen, dann die zerhackte Petersilie hineinmischen.

Auf 4 Tellern die Kohlrabi scheiben fächerförmig im Zentrum rund auslegen mit Salz und Pfef­fer würzen, die Teller im Backofen erwärmen. In der Mitte des Kohlrabi die Pilze pyramidenförmig anrichten, das Kalbsfleisch in feine Scheiben schneiden und fächerförmig um die Pilzpyramide anle­gen. Mit der Jus den Teller ausgarnieren. Dazu empfehlen wir Wildreis.

Beurteilung nach TCM

Alle Elemente sind enthalten und so ist dieses Gericht eine vollwertige Speise. Die thermische Wirkung des Gerichtes ist erwärmend, es eignet sich gut für Herbst und Winter. Die wärmende Qualität unterstützt das Immunsystem.

Es ist sehr gut verdaulich, obwohl ein großer Bestandteil aus Fleisch besteht. Die erwärmenden und scharfen Gewürze und der Weißwein tonisieren die Verdauungskräfte und so können alle wichtigen Substanzen vom Körper aufgenommen werden.

7. Tafelspitz mit Schwarzwurzel

Zutaten für 4 Personen

1 kg Tafelspitz:

ein paar Rinderknochen von der Brust oder vom Hals

ein Gewürz büket

10 Stück Schwarzwurzeln

1 Zwiebel

Für die Soße:

15 g Butter

15 g Mehl

¼ Liter Brühe

1 Messerspitze Chilipulver

1 Suppenlöffel gehackter Kerbel

1 Suppenlöffel fein geschnittener Schnittlauch

1 Suppenlöffel gehackter Petersilie

1 Suppenlöffel fein geschnittener Basilikum

1 Teelöffel Estragon fein geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Gut gewaschene Rinderknochen und Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Falls sich Schaum bildet, mit der Kelle entfernen. Dann das Gewürzbouquet dazu geben. Je nach Größe der Fleischstücke bei 90 °C 30 – 40 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch sollte beim Aufschneiden saftig und eventuell noch leicht rosé sein. (Wichtig ist das langsame Ziehen-lassen. Nur einmal aufkochen und dann ziehen lassen.) Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der zerhackten Zwiebel in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit etwas Fleischbrühe bis zur Hälfte begießen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und ca. 10 – 15 Minuten kochen lassen.

Für die Soße eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Erkalten lassen. Die Brühe einmal aufkochen und in einem Schwung kochend über die erkaltete Mehlschwitze geben. Mit einem Schneebesen glattrühren. So erhalten sie eine Klümpchen-freie Soße. Dieses ca. 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Messerspitze Chili abschmecken. Die Soße lauwarm werden lassen. Die Kräuter dazu geben und verrühren.

Mit dem Fleisch servieren.

Sie können das Fleisch auch mit Gemüse garen (Möhren, Lauch, Selleriestücke). Dieses kann sehr gut mitserviert werden. Gut passen auch Dampf- oder Salzkartoffeln oder ein schöner Salatteller.

Die restliche Brühe kann als Suppe verwendet werden.

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist erwärmend, vor allem durch die Gewürze. Die Geschmäcker süß (Erdelement) und scharf (Metallelement) sind hauptsächlich vorhanden. Schärfe unterstützt das Immunsystem und das Rindfleisch die Verdauungskraft. An wärmeren Tagen sollte das Chili weggelassen werden und ein Salat sollte dazu gereicht werden.

Schwarzwurzel wirkt auf Lunge, Nieren und Leber und hat eine blutreinigende Qualität.

8. Kürbis – Risotto

Zubereitung

Kürbis in Würfel schneiden. Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in 40 g aufgeschäumter Butter glasig düns­ten. Kürbis und Reis dazugeben, mitdünsten. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln. Rosmarin, Safran und Orangenschale zum Reis ge­ben und mit etwas kochend heißer Brühe begießen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aufge­sogen ist. Dann erneut mit Brühe begießen und so fortfahren, bis der Risotto bissfest und cremig ist.

Den Fontina-Käse grob raspeln und mit der restlichen Butter un­ter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchzie­hen lassen und den Rosmarin­zweig entfernen. Mit Basilikum­blättchen garnieren und servieren.

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist ausgeglichen, es sind alle Geschmäcker in dem Gericht vorhanden.

Kürbis wirkt thermisch erwärmend, er kann Abwehrkraft und die Verdauung stärken.

9. Karotten – Ingwer – Süppchen

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten

400 g Karotten

20 g frischer Ingwer

1 EL Butter

2 TL Zucker

1 Liter Gemüsebrühe

250 g saure Sahne

Salz und Pfeffer

Saft von einer Limette

Zubereitung

Schalotten fein würfeln, Karotten in Scheiben schneiden. Ingwer raspeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Karotten, Ingwer und Zucker zufügen und alles glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 – 20 Minuten weich dünsten.

Saure Sahne einrühren, dann die Suppe im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Vor dem servieren nochmals leicht erhitzen.

Evtl. mit Koriandergrün, Garnelen, feinen Karotten- und Limettenraspeln garnieren.

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist neutral. Für das fehlende Feuerelement könnte ein wenig Ziegenkäse vor dem Servieren auf die Suppe gegeben werden.

Karotte wird auch als „Ginseng der Gemüse“ bezeichnet, da sie die Energie des Körpers und des Verdauungstraktes bewahrt und aufbaut. Karotte kann auch helfen, Blut aufzubauen und saniert den Darm.

10. Klare Hühnerbrühe

Zubereitung

Das Gemüse schälen, säubern, waschen. Das Huhn zerkleinern, das Öl in einer Kasserolle leicht erhitzen, das Huhn leicht anbraten. Das Gemüse, die Gewürze, die Kräuter und 2 ½ l Wasser zugeben, ca. 1 ½ Stunden leise köcheln. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen.

Zum Klären, das Eiweiß in eine Schüssel geben, 1 TL Tomatenmark, das gesäuberte feingehackte Gemüse und die Gewürze zugeben und aufschlagen. Von der kalten Brühe das Fett entfernen, das Eiweiß mit dem Gemüse hineingeben, gut verrühren, bei niedriger Hitze leicht erwärmen und stocken lassen. Während des Erwärmens kann die Brühe mit einem Kochlöffel gerührt werden. Wenn das Eiweiß langsam zum Stocken kommt, nicht mehr rühren und ca. 20 – 30 Minuten leicht ziehen lassen. Keinesfalls stark kochen lassen. Die geklärte Brühe vorsichtig durch ein Haarsieb in eine Kasserolle passieren. Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Tipp: Wenn die Muse fehlt, kann auf das Klären der Suppe verzichtet werden.

Beurteilung nach TCM

TCM: Dieses Suppenhuhn spendet Kraft und kann sehr gut die Energien des Köpers wiederaufbauen. Im Speziellen kann das Huhn einen Einfluss auf den Blutaufbau bewirken.

Dies wäre z.B. eine wichtige Sache bei Frauen nach der Entbindung

Dazu würde man noch Chinesische Kräuter wie Dang Gui (Chinesische Angelikawurzel) u.

Bai Shao (weiße Pfingsttrossenwurzel) mit kochen.

Wir hoffen, dass wir Sie mit unseren Rezepten inspirieren und wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Weitere tolle TCM-Rezepte und Informationen um die 5 Elemente-Ernährungslehre finden Sie im Kochbuch “Die 5-Elemente-Küche für Genießer” von Mike Morell und Christian Begyn. Dieses und weitere Artikel rund um die Ernährungslehre finden Sie hier.