Für die jahrtausendealte Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) hängt die Gesunderhaltung von Körper, Geist und Seele immer auch mit ausgewogener Ernährung zusammen. Eine Ernährung in Harmonie mit den Jahreszeiten und den fünf Elementen, denen neben den Organen die verschiedenen Nahrungsmittel zugeordnet sind, heilt und beugt Krankheiten vor.

Diese Erkenntnis hat sich der Heilpraktiker Mike Morell zunutze gemacht und gemeinschaftlich mit dem elsässischen Sternekoch Christian Begyn Rezepte für köstliche Gerichte entwickelt, die sich leicht nachkochen lassen und doch höchsten kulinarischen Ansprüchen genügen. Gemeinsam haben sie ein Kochbuch geschrieben. Dieses Kochbuch „Die 5-Elemente-Küche für Genießer – mit der Traditionellen Chinesischen Medizin zum inneren Gleichgewicht“ versteht sich als ständiger Begleiter in der Küche, als Nachschlagewerk und als Anregung für Köche, die auch gerne genießen.

Hier finden Sie 10 tolle Rezepte aus dem Buch:

1. Eintopf (Suppe) mit Meeralgen

Zutaten für vier Personen

Ca. 350 g kleine Blumenkohlröschen

Ca. 350 g klein gewürfelte (ca. 0,5 cm stark) Kartoffeln

4 kleine oder zwei große gewürfelte Zwiebeln

ca. 50 g frischer Ingwer auch in kleine Würfel geschnitten

1 TL Kurkuma

1 TL Kümmelpulver

2 TL Korianderpulver

1 EL Olivenöl

100 ml. Creme fraiche

1 l Geflügelbrühe

ca. 200 g Passe-Pierre-Algen (Salicorne) oder andere Algen z. B. laitue de la mer

Salz, Pfeffer

 

Vorbereitungszeit: 15 – 20 Minuten,

Garzeit: ca. 40 Minuten

Zubereitung

Zwiebeln im Olivenöl glasig anschwitzen, Blumenkohl und Kartoffeln dazu geben. Kurkuma, Kümmel, Koriander und Ingwer mit der Brühe darüber geben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Brühe sollte nicht sehr stark gesalzen werden, da die Algen einen sehr würzigen Eigengeschmack haben. Bei mittlerer Hitze kochen lassen. Fünf Minuten vor dem Servieren werden die Algen dazu gegeben

Je nach Belieben kann man etwas Creme fraiche dazu geben.

Tipps

Das Gemüse kann auch püriert werden (die Algen nicht mixen!) und auch an heißen Tagen kalt serviert werden. Die Algen sind auch im rohen Zustand genießbar.

Passe-Pierre-Algen können auch als Salat genossen werden, die Saison beginnt im April und geht bis Ende Juni. Ansonsten können sie im Asiahandel oder in Feinkostgeschäften eingelegt in Essig bezogen werden.

Beurteilung nach TCM

Das Gericht ist leicht kühlend und kann feuchte Hitze ausleiten. Kümmel, Koriander und frischer Ingwer bewahren die Verdauungskraft. Algen können Verhärtungen im Körper lösen (z.B. Lymphstau) und eignen sich auch bei der Krebstherapie sowie bei Frauen in der Menopause.

2. Dinkelsalat mit Birnen oder Äpfeln

Zutaten für 4 Personen

150 g Dinkel

400 ml. Gemüsebrühe

4 Schalotten

2 EL Balsamicoessig

1 Prise gemahlener Anis

Salz, Pfeffer

1 TL Senf

6 EL Olivenöl

2 Birnen oder Äpfel

2 kleine Fenchelknollen oder eine große

100 g Hartkäse (Conté oder Parmesan)

1 Kopf Eichblattsalat oder Salat der Saison

 

Zubereitungszeit: 40 Minuten,

Ofentemperatur: 180 – 200 °C

Zubereitung

Den Dinkel mit der Gemüsebrühe aufsetzen und bei mittlerer Hitze 30 – 40 Minuten leise köcheln lassen. Schalotten schälen und fein hacken. Mit etwas Gemüsebrühe, Essig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und Anis zu einem Dressing verquirlen.

Birnen oder Äpfel halbieren, Strunk entfernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Fenchel waschen, ebenfalls halbieren und in feine Scheiben schneiden. Ebenso den Käse. Das Ganze in das Dressing geben und gut vermischen.

Dinkel abgießen und abkühlen lassen.

Mit dem Blattsalat vier Teller garnieren. Den lauwarmen Dinkel in die Salatvinaigrette geben und gut vermischen. Nochmals abschmecken und über den Salat geben.

Beurteilung nach TCM

Dinkel ist kühlend und befeuchtet das Yin und ergänzt die Körperflüssigkeiten, gut für Frauen in den Wechseljahren. Warme Gewürze und Fenchel gleichen die kühlende Wirkung des Dinkels und des Salates aus. Die Verdauung wird gestützt.

3. Panierte Selleriescheiben in Tomatenkompott

Zutaten für vier Personen

1 schöne Sellerieknolle

½ Zitrone

2 Eier

4 EL Mehl

2 EL Butterschmalz oder Öl

Paniermehl

Salz, Pfeffer

 

Für das Tomatenkompott

6 – 8 reife Tomaten

2 Schalotten oder eine Zwiebel

1 EL Olivenöl

1 Messerspitze. Curry

2 Zweige Thymian

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

1 kleiner Zweig Rosmarin

Salz, Pfeffer

Eine Prise Zucker

 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten,

Garzeiten: 5 – 15 Minuten

Zubereitung

Sellerie schälen und in ca. einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit der Zitrone einreiben. In leicht gesalzenem, kochendem Wasser ca. 5 – 10 Minuten angaren lassen. Auf einem Küchentuch abtropfen und erkalten lassen. Eier in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Selleriescheiben im Mehl anschließende im Ei wenden und dann sorgfältig panieren. Panierte Selleriescheiben in einer Pfanne mit dem Butterschmalz oder dem Öl beidseitig goldbraun anbraten.

Für das Tomatenkompott die Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Tomaten waschen, in grobe Stücke schneiden und in die Angeschwitzten Schalotten geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Alles 10 – 15 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Mit einem Zauberstab fein pürieren. Anschließend durch ein Spitzsieb oder eine Flotte Lotte passieren. Kann mit frischen Kräutern verfeinert werden.

An die gebratenen Selleriescheiben geben und mit einem Chicoreesalat servieren.

Beurteilung nach TCM

Das Gericht ist thermisch neutral. Der erfrischende Sellerie wir mit durch das warme Tomatenkompott ausgeglichen.

Sellerie nährt Leber-Yin (Substanz), kontrolliert Leber-Yang (Energie/Wärme), regt die Diurese an, fördert die Darmpassage, senkt Bluthochdruck und leitet aus Magen, Dick- und Dünndarm feuchte Hitze aus.

4. Sprossensalat

Zutaten für vier Personen

150 g Sojasprossen

100 g Bambussprossen

100 g Tofu

20 g marinierter Ingwer (mittelscharf oder mild)

50 g Rettig Keimlinge

30 g Zwiebelkeimlinge

½ Mango

1 EL Sherry Essig

3 EL reduzierte Geflügel-, Rind- oder Gemüsebrühe

 

Vorbereitungszeit: 5 – 10 Minuten

Zubereitung

Bambus, Tofu und Mango in Würfel schneiden, in einer Schale gut vermischen, mit Essig, Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

Beurteilung nach TCM

Das Gericht ist thermisch erfrischend bis kalt, der Ingwer gleicht dies etwas aus. Dieser Salat ist gut für das Frühjahr geeignet, da er entgiftet und feuchte Hitze ausleiten kann. Aufgrund seiner erfrischenden bis kalten Wirkung sollte er nicht zu oft gegessen werden und am besten mit thermisch warmen und neutralen Gerichten kombiniert werden.

Sojasprossen wirken kühlend und können feuchte Hitze ausleiten.

5. Coq au vin

Zutaten für 6 bis 8 Personen

1 Hahn von ca. 3 kg

1 Karotte

1 Stück Sellerie

1 große Zwiebel

1 kleines Stück Lauch

2 Knoblauchzehen

1 Thymianstrauß

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

1 Petersilienstrauß

einige Pfefferkörner

1 Flasche kleiner Bordeaux oder Côtes du Rhone

etwas Trauben Kernöl

1 EL Tomatenmark

2 EL Mehl

1 ½ l Fond oder Wasser

Salz, Pfeffer

 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten,

Ruhezeit: 1 Tag,

Garzeit: 1 Stunden

Zubereitung

Den Hahn säubern und in 8 Teile schneiden. Das gesäuberte, gewürfelte Gemüse mit den Kräutern, Gewürzen und dem zerstoßenen Pfeffer zum Hahn in eine Schüssel geben und mit dem Rotwein übergießen. 1 Tage im Kühlschrank marinieren.

In einer Kasserolle das Fleisch in Öl goldbraun anbraten, das marinierte Gemüse mit den Kräutern zugeben. Alles ca. 5 Minuten schmoren lassen, dann Tomatenmark, Mehl, Rotwein und Fond oder Wasser unterrühren. Nach 30 Minuten salzen. Ca. 40 Minuten bis 1 gute Stunde garen lassen.

Die Sauce passieren, wenn nötig reduzieren, danach abschmecken. Den Hahn mit der Sauce nappieren und warm servieren.

Dazu empfehlen wir Reis.

Tipp

Ein Hahn ist nicht so leicht zu bekommen, es könnten auch Hühnchen verwendet werden.

Beurteilung nach TCM

Dieses Gericht wirkt erwärmend. Das Immunsystem wird unterstützt, vor allem durch die scharf wirkenden Gewürze. Die Kombination von Wein und Huhn kann befeuchten und Blut aufbauen.

Rotwein ist gut für Menschen, die schnell frieren. Aber Vorsicht: zu viel Rotwein kann Bluthitze erzeugen, die zu Unruhe und Hautausschlägen führen kann.

6. Kalbsfilet auf Kohlrabi in Ingwerjus

Zutaten für 4 Personen

600 g Kalbsfilet ohne Knochen (oder 1,2 kg mit Knochen)

2 Knoblauchzehen

1 Schalotte

3 – 4 Kohlrabi

150 g Champignon

50 Shitake Pilze

Ingwer (5 – 6 Streifen pro Person)

1 Zweig Rosmarin

2 Zweig Thymian

40 ml trockener Weißwein

2 Zweig Petersilie

2 El Öl

20 g Butter zum Braten

300 ml guter Fleischbratensatz

Salz, Pfeffer

 

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten,

Garzeit: ca. 10 – 15 Minuten,

Ofentemperatur: ca. 200 °C

Zubereitung

Kalbsfilet ggf. vom Knochen lösen. Haut und Fett entfernen. Knoblauch, Schalotte und Kohlrabi schälen. Pilzen säubern. Knoblauch in feine Streifen schneiden. Schalotte fein hacken. Pilze in feine Streifen schneiden. Kohlrabis in gleichmäßig starke Scheiben schneiden, anschließend 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Ingwer schä­len, in feine Streifen schneiden und in Wasser kurz blanchieren, abtropfen lassen.

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl und 10 g Butter beidseitig goldbraun braten. 1 gehackte Knob­lauchzehe, Thymian und Rosmarin zugeben und zusammen ca. 10 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, auf eine Platte geben und mit Alufolie bedecken. Bratenfett, nicht den Bratensatz aus der Pfanne nehmen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Den Fleischjus hineingeben und ca. 2 Minu­ten einkochen lassen. Den Ingwer zugeben, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In eine Kasserolle 10 g Butter geben, die gehackte Schalotte und den restlichen Knoblauch zugeben, glasig anschwit­zen. Die Pilze hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 5 Minuten garen, dann die zerhackte Petersilie hineinmischen.

Auf 4 Tellern die Kohlrabi scheiben fächerförmig im Zentrum rund auslegen mit Salz und Pfef­fer würzen, die Teller im Backofen erwärmen. In der Mitte des Kohlrabi die Pilze pyramidenförmig anrichten, das Kalbsfleisch in feine Scheiben schneiden und fächerförmig um die Pilzpyramide anle­gen. Mit der Jus den Teller ausgarnieren. Dazu empfehlen wir Wildreis.

Beurteilung nach TCM

Alle Elemente sind enthalten und so ist dieses Gericht eine vollwertige Speise. Die thermische Wirkung des Gerichtes ist erwärmend, es eignet sich gut für Herbst und Winter. Die wärmende Qualität unterstützt das Immunsystem.

Es ist sehr gut verdaulich, obwohl ein großer Bestandteil aus Fleisch besteht. Die erwärmenden und scharfen Gewürze und der Weißwein tonisieren die Verdauungskräfte und so können alle wichtigen Substanzen vom Körper aufgenommen werden.

7. Tafelspitz mit Schwarzwurzel

Zutaten für 4 Personen

1 kg Tafelspitz:

ein paar Rinderknochen von der Brust oder vom Hals

ein Gewürz büket

10 Stück Schwarzwurzeln

1 Zwiebel

Für die Soße:

15 g Butter

15 g Mehl

¼ Liter Brühe

1 Messerspitze Chilipulver

1 Suppenlöffel gehackter Kerbel

1 Suppenlöffel fein geschnittener Schnittlauch

1 Suppenlöffel gehackter Petersilie

1 Suppenlöffel fein geschnittener Basilikum

1 Teelöffel Estragon fein geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Gut gewaschene Rinderknochen und Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen. Falls sich Schaum bildet, mit der Kelle entfernen. Dann das Gewürzbouquet dazu geben. Je nach Größe der Fleischstücke bei 90 °C 30 – 40 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch sollte beim Aufschneiden saftig und eventuell noch leicht rosé sein. (Wichtig ist das langsame Ziehen-lassen. Nur einmal aufkochen und dann ziehen lassen.) Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schwarzwurzeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit der zerhackten Zwiebel in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit etwas Fleischbrühe bis zur Hälfte begießen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und ca. 10 – 15 Minuten kochen lassen.

Für die Soße eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Erkalten lassen. Die Brühe einmal aufkochen und in einem Schwung kochend über die erkaltete Mehlschwitze geben. Mit einem Schneebesen glattrühren. So erhalten sie eine Klümpchen-freie Soße. Dieses ca. 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Messerspitze Chili abschmecken. Die Soße lauwarm werden lassen. Die Kräuter dazu geben und verrühren.

Mit dem Fleisch servieren.

Sie können das Fleisch auch mit Gemüse garen (Möhren, Lauch, Selleriestücke). Dieses kann sehr gut mitserviert werden. Gut passen auch Dampf- oder Salzkartoffeln oder ein schöner Salatteller.

Die restliche Brühe kann als Suppe verwendet werden.

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist erwärmend, vor allem durch die Gewürze. Die Geschmäcker süß (Erdelement) und scharf (Metallelement) sind hauptsächlich vorhanden. Schärfe unterstützt das Immunsystem und das Rindfleisch die Verdauungskraft. An wärmeren Tagen sollte das Chili weggelassen werden und ein Salat sollte dazu gereicht werden.

Schwarzwurzel wirkt auf Lunge, Nieren und Leber und hat eine blutreinigende Qualität.

8. Kürbis – Risotto

Zutaten für 4 Personen

300 g Kürbisfleisch

2 Schalotten

60 g Butter

300 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)

1 Rosmarinzweig

1 Messerspitze Safranpulver

etwas abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)

etwa 1 l heiße Fleischbrühe (Instant)

100 g Fontina-Käse (ersatzweise Butterkäse)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

einige Basilikumblatter

Zubereitung

Kürbis in Würfel schneiden. Schalotten abziehen, in kleine Würfel schneiden und in 40 g aufgeschäumter Butter glasig düns­ten. Kürbis und Reis dazugeben, mitdünsten. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln. Rosmarin, Safran und Orangenschale zum Reis ge­ben und mit etwas kochend heißer Brühe begießen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aufge­sogen ist. Dann erneut mit Brühe begießen und so fortfahren, bis der Risotto bissfest und cremig ist.

Den Fontina-Käse grob raspeln und mit der restlichen Butter un­ter den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchzie­hen lassen und den Rosmarin­zweig entfernen. Mit Basilikum­blättchen garnieren und servieren.

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist ausgeglichen, es sind alle Geschmäcker in dem Gericht vorhanden.

Kürbis wirkt thermisch erwärmend, er kann Abwehrkraft und die Verdauung stärken.

9. Karotten – Ingwer – Süppchen

Zutaten für 4 Personen

2 Schalotten

400 g Karotten

20 g frischer Ingwer

1 EL Butter

2 TL Zucker

1 Liter Gemüsebrühe

250 g saure Sahne

Salz und Pfeffer

Saft von einer Limette

Zubereitung

Schalotten fein würfeln, Karotten in Scheiben schneiden. Ingwer raspeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Karotten, Ingwer und Zucker zufügen und alles glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 – 20 Minuten weich dünsten.

Saure Sahne einrühren, dann die Suppe im Mixer oder mit einem Zauberstab pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Vor dem servieren nochmals leicht erhitzen.

Evtl. mit Koriandergrün, Garnelen, feinen Karotten- und Limettenraspeln garnieren.

 

Beurteilung nach TCM

Die Thermik ist neutral. Für das fehlende Feuerelement könnte ein wenig Ziegenkäse vor dem Servieren auf die Suppe gegeben werden.

Karotte wird auch als „Ginseng der Gemüse“ bezeichnet, da sie die Energie des Körpers und des Verdauungstraktes bewahrt und aufbaut. Karotte kann auch helfen, Blut aufzubauen und saniert den Darm.

10. Klare Hühnerbrühe

Zutaten für 4-6 Personen

1 Huhn

1 Zwiebel

1 Karotte:

1 kleines Stück Sellerie

1 kleine Stange Lauch

Lorbeer

Nelken

Thymian

2 Knoblauchzehen

etwas Pfefferkörner

Korianderkörner

Wacholderbeeren

1 EL Öl

Zum Klären:

4 Eiweiß

1 TL Tomatenmark

etwas Gemüse

je 1 Stück Karotte, Sellerie, Lauch

1 kleiner Zweig Thymian

1 kleiner Zweig Petersilie

Salz, Pfeffer

 

Vorbereitungszeit: 20 Minuten,

Garzeit: für die Brühe 1½ Stunden,

für das Klären 30 Minuten

Zubereitung

Das Gemüse schälen, säubern, waschen. Das Huhn zerkleinern, das Öl in einer Kasserolle leicht erhitzen, das Huhn leicht anbraten. Das Gemüse, die Gewürze, die Kräuter und 2 ½ l Wasser zugeben, ca. 1 ½ Stunden leise köcheln. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und erkalten lassen.

Zum Klären, das Eiweiß in eine Schüssel geben, 1 TL Tomatenmark, das gesäuberte feingehackte Gemüse und die Gewürze zugeben und aufschlagen. Von der kalten Brühe das Fett entfernen, das Eiweiß mit dem Gemüse hineingeben, gut verrühren, bei niedriger Hitze leicht erwärmen und stocken lassen. Während des Erwärmens kann die Brühe mit einem Kochlöffel gerührt werden. Wenn das Eiweiß langsam zum Stocken kommt, nicht mehr rühren und ca. 20 – 30 Minuten leicht ziehen lassen. Keinesfalls stark kochen lassen. Die geklärte Brühe vorsichtig durch ein Haarsieb in eine Kasserolle passieren. Wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Tipp: Wenn die Muse fehlt, kann auf das Klären der Suppe verzichtet werden.

Beurteilung nach TCM

TCM: Dieses Suppenhuhn spendet Kraft und kann sehr gut die Energien des Köpers wiederaufbauen. Im Speziellen kann das Huhn einen Einfluss auf den Blutaufbau bewirken.

Dies wäre z.B. eine wichtige Sache bei Frauen nach der Entbindung

Dazu würde man noch Chinesische Kräuter wie Dang Gui (Chinesische Angelikawurzel) u.

Bai Shao (weiße Pfingsttrossenwurzel) mit kochen.

Wir hoffen, dass wir Sie mit unseren Rezepten inspirieren und wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Weitere tolle TCM-Rezepte und Informationen um die 5 Elemente-Ernährungslehre finden Sie im Kochbuch „Die 5-Elemente-Küche für Genießer“ von Mike Morell und Christian Begyn. Dieses und weitere Artikel rund um die Ernährungslehre finden Sie hier

 

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